最近、浅漬けに凝っている。
色々な野菜を、漬けたのだが、最近高菜（たかな）を漬けた。
子供の頃、高菜漬けが大好きだった。
あったかいご飯を、大きめに切った高菜の漬物で海苔のように巻いて
それに醤油をちょっぴり垂らして食べるとうまいのなんのって最高だった。
最近スーパーなどに売ってある高菜漬けは、細かく切ってあり、ちょっぴり
もの足りない感じがする。
白いご飯を高菜で巻いて、豪快にかぶりつくのがいい。
その子供の頃の記憶をたどり、この高菜漬けにチャレンジした。
まず、なるべく大きく、ご飯を巻ける位の大きさに高菜を切っていく。
切り終わったら、今度は高菜を漬ける浅漬け用のタレを作る。
味の記憶をたどると、ちょっと塩辛っぽかったので、やや薄めの塩味
にしようと思い、こんなレシピにした。

・だし
・調理酒
・塩
を水で溶かし煮込む。
それに、「ラッキョウ酢」を適量混ぜる。

このタレで、高菜を浸し、漬物石を置いて一日待った。
取り出して、早速食べてみると.....　か辛い！
舌がピリピリして感覚がなくなるようだった。
こんなに辛かったのかと思う程、まるでわさびの葉の漬物のような
辛さだった。
けれど、二三日して食べたら辛さは引いておいしい味になっていた。
ご飯に巻いて、醤油をかけて食べると、あの子供の頃の食感が甦った。
3月も過ぎた今の季節って、高菜は旬の食材なのだろうか？

【高菜のウンチク】
熊本県阿蘇地方での栽培が盛んで、この地域の高菜漬は名物となっている。
高菜めし（たかなめし）は、熊本県の郷土料理。
最初に炒り卵を作り、細かく切った高菜をしっかり炒めた後に炒り卵と
ご飯を混ぜてさらに炒めゴマ、塩、醤油等の調味料で味付けをした物。
「高菜チャーハン」や、「高菜と厚揚げの煮物」もレシピに載っている。
「高菜入り卵焼き」、「高菜納豆」もおいしそうだ。
高菜を植える時期は11月20日頃まで。３月中旬頃に収穫する。
高菜の収穫の事を「高菜折り」と呼び、根本の上の方を折っ摘み取る。

・阿蘇の高菜の漬けかた
①浅漬け
塩水で漬け込む。
漬け上がり時には、阿蘇高菜の特徴である辛み成分がタンク内に染み込んで
いる為、タンク周辺ではワサビのような刺激が目を刺す。
これは、浅漬の時だけ起こる現象であり、この辛み成分は時間が経つに
つれ弱くなっていく。　　⇒　納得！　やっぱり辛いんだ....　
春の旬の高菜（新漬）は特に辛み成分が強い為、作業員は皆、涙目に
なりながら作業をしているらしい。

②本漬け
塩、唐辛子、ウコン粉で3ヶ月以上漬け込んで熟成させる。
これが、スーパーなどで売られている高菜漬けだ。